Auteur/autrice : Jean-Louis Roumazeilles
Visite de producteurs le 1er mai 2022
Bergerie de Julien Sarres et Ferme de Jean-Denis Dubois
Nous avons visité le 1er mai la bergerie de Julien et Delphine Sarres, nos producteurs de fromage de brebis, et la ferme de Jean-Denis Dubois, notre producteur de viande de boeuf et de veau .
Nous étions 16 amapiens au rendez-vous..
Tout d’abord, nous avons assisté à la traite des brebis par Julien, et au stockage du lait dans la bergerie de Blanquefort, en limite de Parempuyre.
Puis, nous nous sommes rendus à la ferme bio située sur la zone naturelle des marais de Bruges, où Jean-Denis nous a expliqué son élevage et son origine.
Et pour terminer, nous nous sommes rassemblés à la fromagerie de Delphine et Julien à « La Vacherie » de Blanquefort (Majolan). Pendant le repas type auberge espagnole, ils nous ont expliqué la confection du fromage, du greuilh, yaourts… et même fait participer les volontaires..
En résumé, journée très instructive, conviviale et agréable, à renouveler.
Les brebis de Julien partent en estives
Le 26 juin 2021, une vingtaine de personnes, dont 4 AMAPIENS ont accompagné 270 brebis de Julien et Delphine SARRES (nos producteurs de fromage de brebis) en estives. Cette fois, le temps était clément, et ce fut une superbe balade. A l’arrivée, après 4 heures de marche, un casse-croûte partagé a récompensé tout le monde, un bon moment de convivialité …
Les brebis vont passer tout l’été à côté du Lac de L’Hurs, au-dessus de Lescun, dans la vallée d’Aspe . La traite et la fabrication des fromages fait partie du quotidien du berger, et la descente régulière des fromages dans la vallée, pour l’affinage, se fait grâce à des ânes.
Transhumance des brebis au Lac de l’Hurs
Le 29 juin 2019, nous étions 5 personnes de l’AMAP de Saint Aubin à accompagner les brebis de Julien et Delphine Sarres aux estives, pour qu’elles y passent les 3 mois d’été. Il fallait être courageux pour se lever à 5h, mais après un départ à 6h du parking, la montée s’est faite sous un beau soleil.
Les brebis ont apprécié l’arrivée au Lac de l’Hurs, l’herbe verte et les fleurs (ce qui nous donnera un fromage très goûteux en fin d’année).
Quant à nous, le déjeuner nous a récompensés, même si sous un soleil de plomb à 1700 m d’altitude, les places étaient chères sous le parasol. Les plus jeunes sont même restés camper au bord du Lac pour profiter un peu plus du paysage et de la vie des bergers
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Premier fromage de brebis à Blanquefort
Les brebis de Julien Sarrès sont descendues des estives de Lescun pour rejoindre leur nouvelle bergerie en bord de Garonne à Blanquefort, près de Bordeaux.
Julien, éleveur de 38 ans, dont la famille est originaire de la vallée d’Ossau, vient d’investir un lieu totalement atypique, entièrement dévolu au circuit court, à la nature et à l’agriculture périurbaine. La « Vacherie » est une ancienne ferme moderne du 19° siècle, rénovée par la municipalité de Blanquefort, avec qui il est lié par un bail rural environnemental.
Il commercialise sa production uniquement par le biais de la vente directe, soit dans 8 AMAP de l’agglomération bordelaise, dont celle de Saint Aubin, soit dans la petite boutique de la Vacherie ouverte le mercredi de 15h-18h, et les samedis et dimanches 10h- 12h30 et 15h- 18h30. C’est sur place que s’entassent les tommes, qui après être passées au saloir, vieillissent en salle d’affinage au minimum 3 mois et maximum un an. Julien en produit 3 tonnes par an.
Des fromages de saison
« Chaque saison correspond en fait à un fromage différent en fonction de l’alimentation des brebis » détaille Julien. « La tomme d’hiver est le résultat d’une nourriture à base de céréales, de foin, et d’un peu d’herbe. Ce n’est pas la plus parfumée. Je passe très vite à la tomme de printemps, à partir de fin mars, lorsque les prairies reverdissent. Elle est plus grasse, plus riche, plus raffinée. Je les aime toutes, mais ma préférée est celle des estives, dont les saveurs explosent en bouche, évoquant la réglisse et le petit serpolet, les fleurs de la montagne. Celle-ci est fruitée, goûteuse, réalisée à partir d’une pâte plus jaune que les autres, avec un long retour en bouche. »
La démarche écologique
Le bail environnemental signé avec la ville de Blanquefort, sur 30 hectares de prés, implique une démarche écologique à laquelle Julien est très attaché. Il n’utilise pas d’engrais chimique, et s’est engagé à préserver certaines espèces protégées : des orchidées et des renoncules par exemple, avec des filets pour que ses brebis ne les piétinent pas. Dans quelques temps, Julien sera invité à partager son métier auprès des écoliers de Blanquefort et des communes environnantes, ce qui ne devrait pas lui poser de problème, il y est habitué auprès de ceux qui consomment son fromage.
Et pour finir, quelques conseils culinaires : avec le fromage des estives, dégustez la tomme avec un bon pain frais et du blanc doux, du Jurançon ou du Sauternes. Et pour le fromage de 6 mois, un bon Margaux un peu ancien fera l’affaire. Bonne dégustation !
Transhumance
Bonjour à tous
Le samedi 2 juillet à l’aube, nous sommes 6 Amapiens gonflés à bloc et une quinzaine de proches de Julien Sarres sur le parking ANAPIA de Lescun pour accompagner les brebis et béliers jusqu’à leur pâturage estival au Lac de l’Hurs.
Les 270 bêtes sont au départ elles aussi, dont notre protégé, le bélier Aubin. Le temps était très brumeux, se transformant en pluie fine par moments. Idéal pour les efforts de la montée, mais moins bien pour la vue, très bouchée.
Les 3 h de montée se font dans la bonne humeur, les brebis sont impatientes d’arriver, même Aubin, en queue de peloton, car c’est sa première montée. Quatre poules sont aussi du voyage, ainsi que pas mal de victuailles pour le midi.
Le pique-nique du midi (jambon, saucisse, tortilla, omelette au cèpes.. et les boissons qui vont avec … ) malgré le temps, nous requinque de nos efforts.
Avant
le départ, nous aidons Julien et son père André à organiser leur « salle de traite », et leur souhaitons un été productif et sans ennuis.. ainsi qu’un temps clément.
Une petite photo souvenir avant de repartir.
La pluie et le passage des bêtes ayant rendu le chemin boueux et glissant, la descente, en principe plus rapide, n’a pas été sans péripéties. En particulier, nous nous souviendrons de Martine dont une chaussure a rendu l’âme, et qui a terminé vaillamment en chaussettes.
En résumé, une excellente journée avec des souvenirs plein la tête. Vivement l’an prochain !